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微量元素分析仪品牌山东国康提示皮蛋中为什么会有铅?
来源:微量元素分析仪 作者:微量元素分析仪 | 发布时间: 2020-12-21 14:24 
微量元素分析仪品牌山东国康提示虽然皮蛋在国外被列为“最恶心的食物之一”,但这丝毫不影响它在中国人群的号召力。从皮蛋豆腐到皮蛋瘦肉粥,它那独特的风味和口感都吸引了大批的拥趸。
 
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微量元素分析仪品牌山东国康提示对皮蛋最大的质疑来自于其中的铅。那么,皮蛋中为什么有铅呢?这得从皮蛋的形成说起。皮蛋的原料一般是鸭蛋。也有一些用鸡蛋的。
 
微量元素分析仪品牌山东国康提示蛋中心是蛋黄,由蛋白质、脂肪和磷脂等组成。蛋黄的外面包裹着一层蛋清。蛋清是高纯度的蛋白质溶液。把蛋清中的水去掉,得到的蛋清粉中蛋白含量就在80%以上。蛋清外面是蛋壳。蛋壳上有很多肉眼看不见的微孔,这是皮蛋形成的关键。
 
皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清。在碱的作用下,凝胶状的蛋清先是液化溶解,随着碱性的增强和时间的延长,蛋清会凝固成为有弹性的胶体。
 
微量元素分析仪品牌山东国康提示形成胶体之后,碱会继续往里渗透,到达蛋黄。蛋黄中的成分更为丰富,在碱的作用下会发生一些降解,产生许多风味物质。这个过程中,蛋清会释放出相当多的硫化氢,跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应,生成各种有颜色的物质,从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。
 
微量元素分析仪品牌山东国康提示有趣的是,如果碱继续渗透进入蛋清,蛋清中凝固的蛋白会被切开,凝固的皮蛋蛋清就重新液化了。但是,这个时候蛋黄中的转化还没有充分进行,所以还需要继续等待。要想蛋黄继续转化,又避免凝固的蛋清液化,就需要把蛋壳上的微孔封闭起来,阻止碱的渗入。
 
微量元素分析仪品牌山东国康提示古人怎么发现了加入“黄丹粉”就可以实现这个目标,已经很难考证。不过在传统的皮蛋制作工艺中,添加黄丹粉成了常规。到了今天,我们知道黄丹粉中有氧化铅,会跟硫反应生成硫化铅。硫化铅是一种不溶物,附着在蛋壳上就能把那些微孔堵住。这样,固化了的蛋清不会继续水解而液化,而其中的碱会继续往蛋黄迁移而促进蛋黄转化,直到蛋黄的风味口感达到最佳。
 
微量元素分析仪品牌山东国康提示当然,这是说要“皮蛋的风味口感达到最佳”。很多人说“我自己做的,没加也做出皮蛋来了”。就像前面说的,没有铅并不影响蛋清凝固,只要在蛋清凝固后就食用,那么也还是“皮蛋”,只是蛋黄的转化还不够充分,风味没有那么丰富;或者继续等待蛋黄转化,有蛋清有部分液化而已。
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微量元素分析仪品牌山东国康提示为了避免这种危害,就需要寻找其他的添加剂来代替铅实现“堵住微孔”的功能。科研工作者们测试了其他的金属离子,结果都不如人意,难以代替铅的作用。后来,发现把不同的金属离子组合使用,就能达到良好的效果。比如铜和锌或者铜和铁,就是常用的“无铅皮蛋”添加剂。http://futvision.com/news/988.html

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